Осенние тренды. Новый сезон глазами бренд-шефа «Пушкарской слободы» Максима Рыбакова.
Осенью многие заведения меняют свое меню, потому что уходят сезонные продукты, хочется новизны и новых вкусовых красок. Особенно это актуально в нашей полосе, где сказывается дефицит солнца и фантазия кулинаров должна работать на всю катушку. Нашим гидом в мир еды будет бренд-шеф «Пушкарской слободы» Максим Рыбаков.
– На самом деле, вы попали в точку, мы как раз вводим новое осеннее меню и, можно сказать, вы будете первыми посетителями. Осень мы делим на два этапа. Первый – это ранняя осень, когда еще есть зелень, еще цветут цветочки, которые мы любим использовать. И второй – это поздняя осень, когда в ход активно идут корнеплоды и заготовки.
Сейчас перед вами три блюда из нашего первого осеннего меню: Тартар из говядины с жженым хлебом, Наполеон с мороженым и черной солью и Медовик с печеными сливами. Не скажу, что это какие-то сложные блюда, но весь вопрос в подходе и поиске ингредиентов, сочетании вкуса и самое главное для нас – полезности еды.
Если в целом говорить про сезон – это возможность использовать продукт по бросовой цене или вовсе бесплатно. Его можно заготовить или приготовить из что-то, применив фантазию, навыки и умения. Это очень важно, когда это недорого и эффектно. И еще это полезно, что важно лично для меня. Вообще те растения, что вокруг нас растут – они часть нас. Они накапливают энергетику этих мест и благотворно влияют на наш организм.
Одно из наших направлений – русская народная кухня, и поэтому мы активно мочим, солим, сушим. Обычно делаем грибы, но в этом году их практически нет. Заготовки огурцов и помидор нам делают жители Суздаля, утвердили рецептуру – и вперед. Там большие объемы, по полторы тонны закаток.
Если в том году мы прониклись яблоками, то в этом году сезон другой, значит, мы экспериментируем с тем, что есть: клюква, брусника, калина, рябина. Делали моченую малину, но мы её уже съели.
Своими силами мочим капусту в дубовых бочках, еще в этом году у нас будет репа и слива. Репу будем тоже мочить в бочках, будут репные щи. Слива будет как дополнение к солениям. Ещё она хорошо идет к дичине и к рыбе. Попробовать и вас приглашаем.
Еще думаем лимоны солить. Они не наши, конечно, но я читаю сейчас Василия Левшина, который пишет, что лимон был вполне себе нормальным компонентом русского стола уровня помещика, конечно. Торговля в России всегда была развита и это нормально, что в традиционную кулинарию приходили специи и интересные по своим вкусо-ароматическим свойствам фрукты, такие как лимон или померанец (апельсин).
Сезон сезону рознь, и в этом прелесть нашей работы: изобретать, экспериментировать и пробовать!
Фото: Марина Никитина, Максим Рыбаков
